02/11/11

Cipolle

La cipolla, o Allium Cepa, è il bulbo di una pianta dell'Asia occidentale. Ancora oggi, in effetti, si possono trovare degli esemplari selvatici sui monti dell'Afghanistan e dell'Iran.

Nella storia è stata apprezzata da numerosissime civiltà, a partire dagli Egizi fino ai Greci ed ai Romani. Oggi è senza dubbio uno dei punti fermi della cucina italiana e non solo, per la sua estrema versatilità ma anche per l'alto contenuti di sali minerali e vitamine che la rendono un alimento difficilmente non integrabile in una qualsivoglia dieta. In pratica, va bene per tutti esclusi i più piccoli!

Di cipolle ne esistono infinite varietà, ma quelle in commercio sono essenzialmente riconducibili a 3 grandi gruppi: cipolle bianche, cipolle dorate e cipolle rosse. Tra queste ultime, inoltre, sono particolarmente note e pregiate le cipolle di Tropea, dalla caratteristica forma ovale.

Come sapete non amo perdermi nei dettagli, perchè credo che una brava donna di casa (o un bravo uomo di casa!) sappia gestire bene ingredienti magari non perfetti, dovendosi scontrare con le disponibilità del frigo. Chi di noi puo' permettersi di tenere 3 tipi di cipolle in frigo? Ad ogni modo, potrebbe essere utile fare un minimo di chiarezza sulle varietà di cipolla esistenti, e sull'uso per cui ognuna di loro è maggiormente indicata. Non si tratta come detto di regole ferree, ma più che altro di consigli per organizzarci meglio al momento dell'acquisto.

La cipolla bianca è particolarmente presente sul nostro territorio. Tra le varietà più caratteristiche possiamo citare quella di Chioggia o di Pompei. Cio' che le accomuna tutte, ad ogni modo, è il sapore deciso e persistente. Per questo motivo è particolarmente adatta ai soffritti, in quanto puo' donare un gusto sufficiente all'intero piatto pur in quantità modeste. E' invece decisamente sconsigliata se da consumare cruda. Questo si, potrebbe rovinarvi il piatto.

La cipolla bionda o dorata ha un sapore invece più delicato, e quindi è particolarmente adatta alle cotture al forno. Tra l'altro è la più versatile delle tre, anche se la meno usata, proprio per il suo gusto non troppo forte ma nemmeno troppo dolce.

Quando si parla di gusti dolci, entra in scena la cipolla rossa. E' la migliore senza ombra di dubbio per il consumo a crudo e per le salse a base appunto di cipolla. Ve la sconsiglio per i soffritti, se volete che a fine cottura i pezzetti si sentano sotto il palato: tende a sciogliersi. In particolare come dicevo c'è da considerare la cipolla di Tropea. Quest'ultima è la regina indiscussa delle insalate, a cui dona anche un piacevole tocco di colore.

Per la loro conservazione, come sempre è consigliabile un luogo fresco ed asciutto. Come per le patate, inoltre, preferite un luogo tendenzialmente buio: eviterete così che tenti di germogliare. Quanto al tempo di conservazione, potete aspettarvi tranquillamente che regga un 3 settimane. Se marcisce prima, cambiate fornitore.

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