29/02/12

Consiglio per uno spezzatino morbido

In Internet ci sono migliaia di casalinghe che chiedono come ottenere uno spezzatino tenero tenero, ed almeno altrettante persone che non hanno MAI cucinato uno spezzatino di manzo che sparano cazzate. Scusate il termine, ma proprio cazzate sono i vari: "non cuocere troppo la carne", "fai una marinatura di 12 ore con il vino rosso", "non salare" e via discorrendo.


Così, mossa dalla pietà per tutti coloro che si mangiano lo spezzatino stile cemento armato, scrivo questa nota. Si veda che non metto una ricetta dello spezzatino tra le mie ricette dei secondi, perchè lo spezzatino esattamente veloce non è.

Comunque sia, veniamo al consiglio di base: LA CARNE DEVE CUOCERE A LUNGO! Tutto qui, solo una cottura più lunga. Quando tirate fuori dalla pentola quei bocconcini di carne duri e fastidiosi, sappiatelo: con un'altra mezz'ora sarebbero diventati dei morbidissimi assaggi di ambrosia.

Lo spezzatino, infatti, non è cotto quando è cotta la carne ma è cotto quando è morbida la carne. Scusate il gioco di parole. Il mio ultimo spezzatino, per inciso, è stato in cottura lenta per 3 ore ed era favoloso, poi si è beccato altri 45 minuti di fuoco per riscaldarlo la sera successiva e semplicemente si scioglieva in bocca.

Ma chissà con che carne farà mai lo spezzatino lei, penserete. Polpa di bovino adulto, un banalissimo pezzo di muscolo di bovino adulto.

Se ancora non siete convinti, vi spiego più nei dettagli come procedo. Allora, tolgo la carne dalla confenzione (o la scongelo, se era in freezer) e la taglio a pezzetti. Se trovo qualche filamento duro, durante il taglio, lo tolgo. Non è che stia lì a scrutare troppo la carne però, non serve essere precisissimi!

Uno dei miei tanti spezzatini durante la cottura.
La carne deve essere solo parzialmente coperta dal sugo.

I pezzi li taglio circa la metà di quelli che si trovano già pronti al supermercato, così cuoce prima e meglio. Poi in una pentola preparo la base (di solito un soffritto di cipolla e carote), e quando questa è pronta butto la carne. Se ho fatto bene il mio lavoro, la pentola è bollente e la carne in pochissimo tempo si rosola fuori.

Solo quando ha i pori ben chiusi sfumo con del vino rosso, ed appena anche questo è evaporato inizio la cottura vera e propria: fuoco basso, coperchio aperto di poco, brodo aggiunto quando serve. Eventualmente passata di pomodoro E vado avanti così, immutabile, con una mescolata ogni 10 minuti, fino a che la carne non è morbida.

Volendo, verso la fine, aggiungo delle patate. Magari passate prima in microonde alla massima potenza per 5 minuti, così sono già mezze cotte.

Et voilà, niente di più facile! Fatemi sapere se vi riesce :)

140 commenti:

  1. ti condivido completamente!!!! anch'io faccio così e lo cucino nel coccio. Le patate le rosolo in padella e poi le aggiungo alla carne, 15 min. prima che sia pronto.!
    ciao!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazieee! Il mio spezzatino è venuto morbidissimo!! Solo che ho messo le patate troppo presto e si sono sbriciolate! Ma il risultato è ottimo!! Ho usato una piccolo trucchetto! Ho comprato il brodo di carne già pronto quello della star!! ;-) ottimismo!!

      Elimina
    2. Anch'io faccio esattamente cosi. Sia x la carne sia x le patate. Anzi dirò di più un mio amico cuoco di una semplice trattoria mi ha sempre detto verso circa la metà cottura di aggiungere un bel po' di acqua frizzante con le sue bollicine sprigiona ossigeno la carne si apre e riceve meglio la cottura. Anzi Lui mi diceva anche se ho fretta la primissima cottura di circa 20-30 minuti farla in pentola a pressione già con Tutti i Sapori con x fare brodo di carne. Poi passare tutto al passa verdure e utilizzare quel brodo già insaporito x finirla di cuocere lentamente in tegame

      Elimina
    3. Questa dell'acqua frizzante non la sapevo, proverò! Conoscevo invece il trucco della pentola a pressione, ma non mi piace molto. Trovo che lo spezzatino prenda un sapore più simile al lesso, e preferisco evitare. Però è un ottimo modo per risparmiare tempo! Grazie dei consigli.

      Elimina
    4. Io lo faccio da anni e anni ...il segreto è nella lunga cottura confermo .tegame coperto con leggero sfiatto in cottura con fornello quasi spento.( sofritto di base cipolla).Con aggiunta totale di circa 1l.e mezzo di acqua naturale imbottigliata e 2 dadi per brodo di carne.(le mie spezzie alloro e timo selvatico con patate 20 minuti prima fi spegnere il tutto.

      Elimina
    5. Timo selvatico? E' interessante, adoro il timo ma selvatico non l'ho mai provato.. è molto diverso da quello classico?

      Elimina
    6. no, simile al comune, il decotto di timo serpillo va bene per sciacqure il cavo orale ottimo disinfettante!

      Elimina
  2. Patate rosolate precedentemente? Questo non l'ho mai fatto... questo autunno mi ricorderò di provare! Grazie del consiglio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. faccio il cuoco di professione e condivido in pieno i tuoi consigli, la cottura lenta è fondamentale per gli umidi

      Elimina
    2. Ricetta perfetta io per il camoscio che è un Po durettto lo lascio a bagno nel latte intero per 12 ore poi lo scolo e lo cucino come hai descritto il latte intero lo uso per tutti i tipi di carne .consiglio datomi dal primo chef di un hotel 5 stelle...se era per me mangiavo ancora carne dura.

      Elimina
    3. Ecco, con il camoscio non mi sono mai cimentata... spero di rimediare questo inverno, e seguirò sicuramente il tuo consiglio del latte intero. I consigli "rubati" dagli chef di professione, sono i migliori!! ;)

      Elimina
  3. non ho mica capito questa ricetta.....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, in effetti non è una ricetta. Sono solo dei consigli. Data una ricetta di un qualsiasi spezzatino (non manzo, maiale o vitello) o similare (come il gulash) questi sono i consigli per evitare che vi venga cemento armato!

      Elimina
    2. ciao...ma si cuoce senza coperchio ´x tutto il tempo della cottura???

      Elimina
    3. No, senza coperchio solo fino a quando rosoli la carne... Poi coperchio appena appena aperto, un dito e non di più..

      Elimina
  4. Ciao,
    ieri ho provato a fare lo spezzatino con dei bocconcini di vitello per spezzatino, ho cotto circa 2 ore e mezza (compresa la cottura delle patate).

    La carne era tenerissima, ma era talmente morbida che molti pezzi si sono "sfatti"!
    Usando la forchetta non si poteva "infilzare" il pezzo di carne che si rompeva, inoltre il sughetto dello spezzatino si è riempito di "filettini" di carne liberati dai pezzi sfatti!

    Eppure ho cotto per "sole" 2 ore e mezza.

    Ho sbagliato qualcosa?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Andrea, effettivamente hai cambiato il tipo di carne. Lo spezzatino "normale" viene fatto con il bovino adulto e cotto per circa 3 ore. Per il vitello, così come per il maiale, devi notevolmente ridurre i tempi di cottura. Per il vitello, direi che un'ora e 45 - due ore vanno bene.
      Consiglio comunque di sorvegliare la cottura, e verificare di tanto in tanto la consistenza della carne.
      Fammi sapere, se ci sono altri problemi o se non è chiaro.

      Elimina
    2. salve a tutti, ti ringrazio, ti lodo e ti ammiro, per quello che hai detto, sono una dipendente di una macelleria che ancora oggi garantisce carni macellate fresche (che per natura risultano un po piu' dure di quelle che si trovano al supermercato solo per il fatto che nn frollano abbastanza proprio per il fatto che gli animali vengono macellati il lunedi, e venduti il martedi'),e detto questo mi sfogo qui perche' nn posso dirlo direttamente alle massaie che nn SANNO cucinare uno spezzatino buono, gustoso e MORBIDO, visto che alle dodici vengono in macelleria sempre di corsa,magari dopo essere state da un'amica a prendere il caffe', e all'una pretendono di avere a tavola uno spezzatino pronto da mangiare, e quindi vai con la solita tiritera di come era dura quella carne eccc....quindi grazie di aver detto che per un eccellente spezzatino, ci vogliono ore di cottura, e nn dei 1/4 d'ora come crede qualcuno. grazie ancora per aver trovato un'angolo per il mio sfogo personalesfogo

      Elimina
    3. Le macellerie svolgono un servizio utilissimo: carne fresca, ampia varietà di tagli disponibili, tanti consigli. Comprare la carne al supermercato non mi piace, e se posso lo evito.
      Tuttavia, devo parzialmente giustificare le povere massaie (non sono forse, a tempo person, una massaia anche io?). Non sempre abbiamo il tempo e le capacità di gestire tutto. Sicchè a volte una, sbagliando, se la prende col macellaio perchè non si rende conto che a sbagliare è lei.
      Quelle che proprio mi fanno imbestialire sono le foodblogger che danno consigli sbagliati, sapendo che sono sbagliati perchè ci metto la mano sul fuoco che i loro spezzatini sono di cemento... Ma se non sai fare, anche insegni??
      Comunque, facciamo un bel respiro e passiamo oltre. Cerco con la mia piccola capacità di aiutare quanto più possibile, sono lieta di aver offerto un angolo di sfogo a te (che spero continuerai a seguirmi) e qualche consiglio in più su uno spezzatino morbido agli altri. Come sempre nell'ottica del "chiunque può cucinare, bisogna solo aver voglia di (continuare a) imparare!" ;)

      Elimina
  5. Un mito! Mi hai risolto un problema di una vita. Ho comprato la polpa come dici tu, l'ho divisa in due, metà l'ho congelata e metà l'ho cotta. Giusto un' oretta... Pezzi di sasso... Poi ho trovato questo semplice, ma fondamentale consiglio. Ho scongelato l'altra metà e l'ho cotta quasi 3 ore... sembrava filetto, si scioglieva in bocca! Grazie veramente!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie, mi fa piacere che sia venuto bene :)

      Elimina
  6. Ma la cottura prima di aggiungere il vino è con o senza coperchio?
    Grazie e complimentissimi

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, io la faccio senza coperchio. Ammetto che non ho mai provato con, quindi non so se possa dirsi sbagliato.... Grazie per i complimenti, per ogni altra cosa son qui!

      Elimina
  7. Ehi: ci provo e se per una volta mi vien morbido torno a dirtelo! cri

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche se ti vien male! Sono sicura di no, ma vediamo di capire dov'è il problema.. :)

      Elimina
    2. Grazieeeee era da tanto che nn facevo più lo spezzatino xké era duro!!!! Adesso ho provato ed era buonissimo baciiii

      Elimina
  8. ... Molto utile! Stasera stavo per cascarci e invece mi hai "salvata" in extremis :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non c'è soddisfazione migliore del salvare uno spezzatino in extremis! :)

      Elimina
  9. Ciao! Ho lo spezzatino in cottura proprio in questo momento e ho pensato di verificare su internet se il procedimento seguito fosse corretto...a questo punto al posto dei cinquanta minuti preventivati mi toccherà aspettare di più ma sono proprio curiosa perché è la prima volta che lo cucino. Grazie dei consigli!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao! eh si, credo proprio che dovrai aspettare di più! Se è di manzo, 50 minuti sono davvero pochissimi per ottenere una buona carne morbida!

      Elimina
  10. Rosolare troppo prima di mettere il brodo può indurire la carne?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Possibile, ma dovresti insistere davvero molto... smetti di rosolare quando vedi che praticamente tutti i pezzi di carne hanno i bordi non più rossi...

      Elimina
  11. Ma se volessi unospezzatino "rosso" posso aggiungere del pomodoro? Quanto e quanto?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo che puoi! Per il quanto, dipende dai gusti. Alla veneta, come si fa a casa mia, serve circa un litro di passata di pomodoro per chilo di carne, quindi davvero parecchio. Altrimenti si può farlo più simile al gulash, con un bicchiere di passata ed un cucchiaio circa di concentrato di pomodoro.

      Elimina
  12. Confermo che con un paio d'ore (spezzatino vitello) è venuto morbisissimo come volevo io, cottura lenta. grazie mille

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi fa molto piacere, grazie a te per la conferma (utilissima a chi legge, che sa così di avere un parere in più)!

      Elimina
  13. Il mio trucco è di cucinarlo alla pentola a pressione e poi magari ancora un po senza la pressione. Viene sempre morbidissimo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, se sempre tu l'anonimo qua sotto? Mi confermi 20-30 minuti in pentola a pressione? Non ho mai provato (non mi piace la pentola a pressione) e vorrei tentare.. Quanto liquido metti, assieme alla carne?

      Elimina
  14. Il mio trucco è di cuocerlo alla pentola a pressione (20-30 minuti). Poi dopo ancora un po senza pressione (mezzo coperto per restringere un po il sugo se necessario. Le patate le metto dopo in genere quanto faccio restringere

    RispondiElimina
    Risposte
    1. scusa ma non va infarinata prima ?

      Elimina
    2. Per la pentola a pressione, mai provato... Non mi ci trovo molto bene! Quanto alla farina, no io non la uso. Preferisco evitare, perchè a fine cottura si sente...
      Infarino solo se non ho poi il tempo di far restringere la salsa lasciando la padella scoperta, come nel caso delle scaloppine per capirci.

      Elimina
  15. Ciao a tutti! Io cucino lo spezzatino di manzo e maiale nella slow cooker. Entrambi su low heat per almeno 8 ore. E' super morbido e gustosissimo. La prima volta che lo offro a un ospite pensa quasi sempre che arrivi da una trattoria di campagna! Ogni ricetta indica un tempo di cottura diverso... io ho imparato che semplicemente "più cuoce, meglio è"! Ma non troppo, altrimenti si sfalda. Dipende anche da quanto è grassa la carne in partenza e dalla dimensione dei bocconcini, dopo un po' si fa l'occhio! Faccio esattamente come suggerisci tu, a volte il maiale lo metto a marinare qualche ora con poco alloro, olio e vino bianco leggero, così assume un sapore ancora più forte. E prima di rosolarlo lo asciugo bene e lo passo in un velo di farina di castagne. Davvero rustico! La slow cooker va di notte, mentre dormo. E' sicura perché è elettrica, non va a gas e cuoce a temperatura molto più bassa del forno.
    Al mattino ho il pranzo pronto!

    Provare per credere!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, non conosco la slow cooker (sono andata a buttare un occhio su internet) ma 8 ore di cottura mi sembrano semplicemente esagerate... se non altro per lo spreco di energia! Grazie comunque del consiglio, ho scoperto un arnese da cucina in più :)
      Una domanda mi sorge spontanea, però. A quanto cuoce questa slow cooker? Ha una temperatura idonea a rendere sicuro il consumo della carne (sto pensando ai vari batteri presenti naturalmente nella carne di maiale...)?

      Elimina
    2. le slow cooker sono molto comuni, specialmente all estero.ci puoi fare praticamente di tutto e ovviamente le temperature sono idonee. la uso spesso x fare curry e zuppe. sono per che non ha tempo di stare a controllare i fornelli, metti tutto dentro, metti il coperchio, vadi al lavoro e quando torni e' tutto pronto e delizioso. funzionano e sono sicure

      Elimina
  16. Ciao, si, hai scritto un consiglio davvero utile e giusto, complimenti! Si vede che ne se esperta :) Se un giorno capiti in Ungheria ti invito ad uno spezzatino davvero buonissimo! ;)

    RispondiElimina
  17. Molto volentieri grazie! Ungheria dove di preciso? ;)

    RispondiElimina
  18. Mai fatto uno spezzatino così buono, grazie!!!!!

    RispondiElimina
  19. Questa sera metterò in atto i tuoi consigli,mi ha divertito leggere sul tuo profilo che siamo vicini di paese,io abito a Scorzè,ti saprò dire come è venuto dopo cena.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ah beh, ma io sono un'infiltrata! Sono di Vittorio Veneto, trapiantata in quel di Martellago solo di recente (cosa non si fa per un uomo!!). Fammi sapere come viene lo spezzatino ;)

      Elimina
  20. Uh!io sono infiltrato da Ferrara per lo stesso motivo!:-D Ma torniamo allo spezzatino (prima volta in vita mia che ne cucinavo uno),ho fatto solo una modifica aggiungendo al soffritto un ramo di rosmarino e una foglia di alloro.Secondo la mia ragazza la carne era eccezionale e anche secondo me,ti ringrazio per i consigli!!preziosissimi per uno alle prime armi come me!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Le variazioni sul tema sono infinite, ma dallo spezzatino veneto (stracolmo di salsa di pomodoro) a quello di ispirazione ungherese con paprika e concentrato di pomodoro, il modo per avere una carne tenera e saporita è sempre quello che ho descritto... Mi fa molto piacere che il piatto sia venuto bene, quanto all'essere alle prime armi....beh, l'intero blog è pensato per chi ha poca manualità in cucina! ;)

      Elimina
  21. quindi non si infarinano i bocconcini di carne prima della rosolatura?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, io non li infarino.. non è necessario!

      Elimina
  22. Wow quindi lo spezzatino che intendevo fare per pranzo è meglio che lo faccia per cena. L'ultima volta mio marito mi ha detto "ma dove hai comprato questa carne", non era colpa della carne!
    Grazie.

    RispondiElimina
  23. Ciao! Grazie, hai risolto i miei dubbi! Per fortuna ho abbastanza tempo per cuocere lo spezzatino come suggerisci tu, speriamo che venga bene, grazie ancora.

    RispondiElimina
  24. grazie, grazie e ancora grazie...finalmente uno spezzatino come lo sognavo da anni...ora aspetto una dritta per un bollito tenero che si sciolga in bocca!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gentilmente potete spiegarmi la procedura? E la prima volta che lo faccio grazie

      Elimina
    2. Ciao Raggio Disole, di spezzatini ce ne sono di tanti tipi... provo a spiegartene uno, vediamo se è quello che avevi in mente tu.
      Fai un soffritto con poco olio o burro e mezza cipolla, a fuoco medio. Aggiungi un cucchiaino di paprika dolce e, quando la cipolla sarà appassita, alza la fiamma e unisci la carne (circa 500-600 gr). Lascia che i cubetti di carne si colorino da ogni lato per qualche istante, poi sempre a fiamma viva sfuma con mezzo bicchiere di vino rosso. Appena l'alcool sarà evaporato (lo sentirai dal diverso odore del vapore) abbassa la fiamma e metti un bicchiere di polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato e tieni a portata del brodo di carne. Mescola, copri col coperchio e lascia cuocere a fuoco basso finché la carne come ho detto non è tenera. Durante la cottura allunga il fondo con del brodo ogni volta che serve. Verso la fine regola di sale.
      A piacere puoi anche evitare la paprika, usare dell'aglio, del rosmarino, fare tutto col brodo senza pomodoro...

      Elimina
  25. Non ci posso credere...questa volta il cane rimarrà a bocca asciutta, solitamente giravamo al cane lo spezzatino molto hard!!!!!

    RispondiElimina
  26. Una volta tanto, sono contenta di fare un dispiacere ad un cane! ;)

    RispondiElimina
  27. D´accordo al 1000%...

    Ci sono migliaia di persone che non hanno MAI messo una pentola sul fuoco, e si sentono in dovere di dare consigli su cose di cui non sanno nulla, e questo non solo in cucina....

    Quello degli incapaci al timone sembra essere un fenomeno tutto italiano.

    Per cucinare ci vuole tempo, questa è la verità.

    Se non si ha tempo (perchè poi ? ti rincorrono ?),
    è meglio un panino con la mortadella.

    SottoCuoco

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti rispondo io perché uno non ha tempo... forse LAVORA DURANTE IL GIORNO?! Nel week end ovviamente hai ragione e pure sul panino con la mortadella. Hai anche ragione sul fatto che ci vuole tempo per cucinare bene. Peró lavorando é una tortura perché non lo si ha :-(

      Elimina
  28. Buon giorno, io volgio mettere la passata di pomedoro , quando dovrei aggiungerlo?

    RispondiElimina
  29. Risposte
    1. Allora che faccio con il vino e il brodo?

      Elimina
    2. Grazie mille, mio marito ha detto che era il piu buono Spezatino che ha mangiato!!

      Elimina
    3. Caro Anonimo, il vino lo usi per sfumare la carne PRIMA del pomodoro (attendi che il vino sia sfumato, mi raccomando!). Il brodo non lo usi proprio se fai lo spezzatino in rosso, perchè non serve...

      Elimina
  30. Oggi sono alle prese con lo spezzatino e metterò subito in pratica il tuo consiglio. Speriamo bene! Buon appetito!

    RispondiElimina
  31. Consiglio ottimo, ma ho fatto cuocere meno di 3 h. Intanto ho provato anche questa ricetta ed è molto buona:
    http://ricette.giallozafferano.it/Spezzatino-di-manzo.html

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi fa molto piacere che tutto sia riuscito bene! Per la cottura, come dicevo bisogna guardare la consistenza della carne. 3 ore sono un tempo indicativo, molto dipende dal taglio di carne, dal fuoco e dalla pentola...
      Quanto alla ricetta di giallozafferano, è molto diversa da come la preparo io... burro, troppo brodo, cottura troppo veloce... io, faccio così http://langolodellacasalinga.blogspot.it/2011/11/gulash-tenerissimo.html

      Elimina
  32. Consiglio prezioso. Io aggiungo che ho imparato a dimezzare il tempo di cottura mettendolo in pentola a pressione un'ora e mezza

    RispondiElimina
  33. Grazie per le info. Stasera vedró se é tutto vero ;-) Il mio spezzatino di oggi é con la Guinness ;-)

    RispondiElimina
  34. Sí é venuto bene, grazie mille dei chiarimenti! (cottura 2,5 ore). Un solo dubbio: quando devo salare?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, mi fa molto piacere! Io salo da metà cottura in poi, aggiungendo del brodo, oppure direttamente a 10 minuti dalla fine della cottura con normale sale fino...

      Elimina
  35. Mah, và molto il fast food o cibo veloce, ma le migliori ricette sono condite di calma e il dovuto tempo di cottura x ottimi risultati ''presto e bene non conviene'' Chef Roger!

    RispondiElimina
  36. ecco cosa ho sbagliato stasera eheheh!!! :D ...come hai scritto tu, purtroppo ci sono blogger culinari che danno consigli del tutto sbagliati (mi riferisco ai 40 minuti di cottura consigliati rispetto ai 180 da te mediamente suggeriti). comunque prossimamente proverò a rifare lo spezzatino seguendo i tuoi consigli e ti farò sapere come viene. ah, ovviamente il tuo blog è già salvato nei preferiti ;)

    grazie e a presto ^__^
    Antonio.

    RispondiElimina
  37. ciao ! Posso evitare di sfumare con il vino e passare subito al brodo ? Cosa succede se non uso il vino per sfumare ? Catia.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Evita pure Catia, l'unica conseguenza sarà che lo spezzatino avrà una sfumatura di sapore in meno, ma non pregiudica la tenerezza della carne....

      Elimina
  38. E' un piatto troppo difficile per una cuoca in erba come me.. però terrò conto dei tuoi consigli quando lo cucinerò :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti assicuro che è più semplice di quello che sembra, è una delle prime ricette (dolci a parte) che ho imparato a fare!!

      Elimina
  39. Grazie del consiglio, finalmente ho imparato a cuocere lo spezzatino e altre carni.

    RispondiElimina
  40. Complimenti per il sito. Sono capita per caso e mi sono fermata con molto piacere a leggere i consigli che dai x una buona anzi ottima riuscita dello spezzatino.
    Io solitamente infarino i pezzi prima di rosolarli, per non farli attaccare insieme (non so se è giusta come prassi), e ci aggiungo qualche fogliolina di alloro e cuore di brodo star direttamente mentre cuocio la carne insieme a mestolo acqua.
    (consigli datemi da una mia amica .... non so poi se effettivamente sono validi). Un salutone e grazie mille Elisabetta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Elisabetta, grazie e benvenuta. Normalmente infarino la carne (o il pesce) quando voglio cuocerla velocemente ed ottenere una salsa densa, tipo con le scaloppine... Non ho mai provato nello spezzatino. Le foglie di alloro sono ottime, a volte le metto volentieri, mentre evito il brodo star o altri preparati simili. Se non ho modo di fare il brodo da me, preferisco usare del dado: il sapore è di fatto lo stesso, gli ingredienti non sono poi così diversi, e costa decisamente meno. Ma questi sono dettagli, ed ognuno ha giustamente le sue preferenze!

      Elimina
  41. Grazie! Avevo cotto 30 minuti con la pentola a pressione (mi ero tenuta larga dato che il ricettario diceva 20 minuti!) e la carne era durissima :(
    Sono venuta a cercare rimedi su internet e ho trovato il tuo blog, ho subito rimesso sul fuoco per altri 30 minuti e ora si è ammorbidita ma non ancora come vorrei, e quindi vai con gli ultimi 30 minuti! La carne sarà morbidissima, speriamo che anche il condimento sia venuto bene :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Purtroppo capita che alcune ricette non riescano come dovrebbero, a volte perchè sono scritte in modo sbagliato... spero che la tua carne sia venuta bene alla fine, ad ogni modo benvenuta ;)

      Elimina
  42. ottimi consigli... spezzatino di maiale ottimo questa sera. Con aggiunta di un peperoncino, piccantino ma buooono!!!!!

    RispondiElimina
  43. Posso approfittare della tua esperienza per chiedere un consiglio? Ho deciso di fare lo spezzatino con i funghi per una coppia di amici ma la ricette prevede di unire i funghi dopo la rosolatura della carne e di cuocerli insieme per un'ora e dieci. Mi chiedo se sará sufficiente per la carne e se invece prolungando la cottura non sará troppo per i funghi. Hai un suggerimento? Se li cuocessi separatamente e li aggiungessi all'ultimo? Grazie in anticipo. Carla

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Carla, un'ora e dieci mi sembra un tempo adatto per il maiale. E' strettino già per il vitello, per il manzo è assolutamente poco. Per evitare brutte sorprese, ti consiglio come chiedi di cuocerli separatamente, aggiungendoli all'ultimo. Potrebbe essere utile, perchè i sapori si mescolino, lasciar poi riposare lo spezzatino un paio d'ore almeno, ma non è un passaggio obbligato.
      Quando sarai sicura del tempo necessario per cuocere la carne che usi normalmente, potrai calcolare meglio il momento esatto in cui aggiungere ingredienti come i funghi (che se cuociono troppo, diventano una crema invisibile nello spezzatino).
      Spero di essere stata d'aiuto come volevi, altrimenti non esitare a scrivermi nuovamente. Buona serata, Monica

      Elimina
    2. Utilissima grazie! Ho fatto come hai detto ed è venuto benissimo. Sarebbe stato troppo poco un'ora e dieci e i funghi li ho aggiunti dieci minuti prima di spegnere. L'ho poi lasciato mezzo retta lì e ho riscaldato poco prima di servire. Per noi andava bene. Ti ringrazio molto. Continuerò a seguirti. Buona domenica.

      Elimina
    3. Mi fa molto piacere! E benvenuta!!!

      Elimina
  44. Bravissima!!!condivido appieno i consigli che hai dato in questo articolo..spesso mi capita di leggere nei blog informazioni su come cucinare al meglio una pietanza quando in realtà chi scrive non sa neanche come scaldare del latte!!:D mi piacciono molto i tuoi modi chiari e diretti..complimenti!!continua così!!sicuramente tornerò a farti visita sul tuo blog!!!un abbraccio!!Serena ;D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Serena, i tuoi complimenti mi fanno molto piacere! Sei la benvenuta!

      Elimina
  45. Ti stimo! Sappilo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille! Commenti come questo, mi rendono molto orgogliosa del mio lavoro...

      Elimina
  46. Grazie davvero x il consiglio! Avevo cotto lo spezzatino un'oretta ed era duro e asciutto, ho trovato questa pagina e ho provato a farlo cuocere altre due ore... morbido e succoso, grazie!!!

    RispondiElimina
  47. Graxie del prezioso consiglio sulla cottura lenta per tre ore...è venuto squisitissimo e morbido....grazie tantissimo :)

    RispondiElimina
  48. grazie mille, ero insicuro su quanto lasciare cuore il mio spezzatino! per fortuna l occhio mi è caduto sulla pagina giusta ;) adesso ho lasciato anche un filo scoperchiato come dici tu! grazie e speriamo venga bene

    RispondiElimina
  49. grande post!! grazie mille! un appiglio nel web disseminato di blogger insidiose e mistificatrici xD

    RispondiElimina
  50. utilissimo blog ! in mancanza del vino rosso posso mettere quello bianco? volendo farlo con la passata di pomodori.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, certamente, anche il vino bianco può andare.

      Elimina
  51. Erano anni che non facevo più lo spezzatino perché ogni volta mi veniva immangiabile.. durissimo.. Ci ho riprovato oggi,ho seguito il consiglio e l ho fatto cuocere 3 ore..beh..si scioglieva in bocca..una delizia! Grazie mille :))

    RispondiElimina
  52. seguirò il tuo consiglio.. volevo solo chiederti se la cottura è legata anche alla quantità di carne

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No, il tempo di cottura è indipendente dalla quantità di carne, perchè sceglierai in proporzione una pentola più grande.

      Elimina
  53. X quando riquarda lo spezzatino di agnello co i piselli la procedura e uguale

    RispondiElimina
    Risposte
    1. All'agnello basta meno tempo per essere cotto, con mezz'oretta dovresti cavartela...

      Elimina
  54. Ho scoperto solo questo tuo blog (che mi piace molto) grazie ad un tuo commento sulle previsioni meteo. Concordo con te sulla cottura lunga dello spezzatino ed io l ho imparata fin da ragazzina. Invece su consiglio del mio macellaio di fiducia invece di usare il bovino adulto io uso le guance (preferibilmente bovino ma anche bovino e maiale ). È una carne poco conosciuta , ma per lo spezzatino è specialissima. Richiede un po meno tempo di cottura e, cosa non meno secondaria, è più economica perché "più umile" di altre parti. Daniela

    RispondiElimina
  55. E ho letto tra i commenti che sei quasi mia compaesana...😊 tu di Vittorio Veneto io di Colle Umberto !!! Daniela

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Daniela, si siamo davvero vicinissime! ;)

      Elimina
  56. Ricordo il mio vecchio suocero che cucinava lo spezzatino x ore ed era molto buono mangiato con i crauti. Oggi sto preparando uno spezztino non come quello di mio suocero ma ci sto provando e nell'attesa ho trovato i tuoi consugli. Ottimi! Volevo chiederti se è preferibile un taglio di carne magro o "misto" come dice il mio macellaio cioè con qualche presenza di grasso. Inoltre volevo chiederti se sai dopo quanto tempo di cottura la carne si ammolla e diventa tenera (non vorrei assaggiando i pezzetti finirlo in anticipo)
    Grazie mille

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao caro Anonimo, se lo stavi già preparando temo di essere fuori tempo massimo! Comunque, concordo con il macellaio sull'uso di carne infiltrata da qualche venatura di grasso: lo spezzatino viene anche decisamente più buono e saporito! Per il tempo, io come scrivevo di solito ci impiego 3 ore a fuoco bassissimo (parliamo di manzo), quindi prima delle 2 ore e mezza neanche mi ci metto ad assaggiare... Puoi comunque provare a sentirne la consistenza con il mestolo (che consiglio sempre di legno)!
      Fammi sapere come t'è venuto!

      Elimina
  57. ciao sono Anna lisa volevo sapere se invece del vino posso mettere il latte

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo che puoi, lo spezzatino al latte è delizioso. Devi però stare attenta che il latte non bolla MAI, altrimenti ti va in ricotta, e quindi la cottura sarà più lunga. Ti consiglio di farlo con il vitello o il maiale, e di proseguire la cottura aggiungendo sempre e solo latte ogni volta che serve.

      Elimina
  58. Grazie Monica... Il mio spezzatino di ieri sera era buonissimo e mi hanno chiesto se anche stasera si mangiava spezzatino...... Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Oh sono felicissima quando mi dite così, è un piacere aiutarvi e sapere poi che tutto è andato al meglio!!! <3

      Elimina
  59. Consigli ottimi!
    Ci avevo rinunciato a fare lo spezzatino perché veniva sempre troppo duro e mi faceva proprio ribrezzo, poi un giorno mi sono detta "lo stracuocio, prima o poi si dovrà ammorbidire questa cavolo di carne" e ....... dopo le 3 ore di cottura è avvenuta la magia! Ho poi aggiunto anche i piselli del mio orto che avevo surgelato, con 3 patate tagliate a tocchettoni e cotto un altra oretta ...... B U O N I S S I M O !!!!!!!
    Ciao!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. 4 ore di cottura? Alla faccia, era proprio marmo sta carne!!! Grazie per aver lasciato una tua traccia, sarà molto utile per tutti coloro che leggeranno in futuro il post (ed ho scoperto che sono davvero tanti!)

      Elimina
    2. Ciao Monica...quindi ricapitolando: soffriggo cipolla e carota, aggiungo la carne (non salata) e faccio rosolare. Poi sfumo con il vino e infine metto il brodo e lascio cuocere, giusto? Ma se non ho tempo di fare il brodo, posso fare lo stesso con acqua e dado? Quanto ne occorre? Cioè mentre cuoce, lo spezzatino deve essere ricoperto dal brodo o ne va messo un po' alla volta? Scusa le "stupide" domande ma non ho mai fatto uno spezzatino...spero di riuscirci...! Grazieee

      Elimina
    3. Caro Anonimo, NON esistono domanda stupide! :)
      Si, hai detto bene: soffriggi cipolla e carote, aggiungi la carne, fai rosolare, sfumi di vino, attendi qualche istante che la parte alcolica del vino sia svanita e poi via di brodo.
      Il dado con acqua calda va benissimo uguale, soprattutto se il dado è di buona qualità. Quanto dado per litro d'acqua deve esserci scritto sulla confezione. Per il quanto brodo mettere, invece, meglio non esagerare. Va messo poco per volta, meno ne metti e meglio viene ma più gli devi stare dietro. L'ideale è non più di mezzo bicchiere per volta su una pentola media. E lascia andare a fuoco basso e coperchio un poco aperto, la carne non deve bollire (o si lessa) ma sobbollire appena. Dai che ce la fai!!! :)

      Elimina
  60. Ciao. Da quando ho provato a seguire i tuoi consigli, il mio spezzatino è ottimo.
    E ora che ho letto sul tuo profilo nome e cognome mi sono appena fatta una risata. Com'è piccolo il mondo! Ci siamo scambiate un paio i mail recentemente per via del lavoro.. ancora complimenti. Ciao

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi fa molto piacere per lo spezzatino! Sai però che non sono sicura di aver capito di quali mail parli? Mi faresti il piacere di ricordarmele, se non vuoi qui anche in privato (scrivimi pure su monicadallanese@libero.it)? Mi piacerebbe molto poterti riconoscere in uno dei miei contatti di lavoro, sarebbe la prima volta che mi capita!

      Elimina
  61. e le patate,quando le aggiungo?

    RispondiElimina
  62. Quando mancano circa 45 minuti alla fine della cottura. Bisogna farci un poco l'occhio, per capire il momento giusto...

    RispondiElimina
  63. Anch'io faccio esattamente cosi,però niente pentola a pressione(se ci sono in tanti ad utilizzarla solo per risparmiare tempo,secondo me e uno sbaglio grosso,perchè se alla fine vogliamo avere una vera e propria pietanza sul nostro tavolo,si sa,ci si deve mettere il cuore,e ,sopratutto tempo).per chi e di fretta può utilizzarla per carità,ma come ho di già detto,alla fine si deve utilizzare solo la pentola e il prezziozissimo tempo

    RispondiElimina
  64. Vino bianco va bene lo stesso?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Rosso andrebbe meglio, soprattutto per il manzo, ma vedrai che sarà buono uguale!

      Elimina
  65. Salve il mio procedimento è lo stesso con una cottura del bovino pertre ore a fuoco lentissimo ma per quanto riguarda le spezie metto alloro e un chiodo di garofano gli da un profumo gradevole per quanto riguarda gli odori per rosolare la carne metto cipollae carota tagliata a metà e una costa di sedano ...viene ottimo

    RispondiElimina
  66. Ciaoo,oggi ho fatto lo spezzatino ho usato il bovino adulto anch'io ho tolto i pezzi duri, solo ke la carne l ho fatta cuocere un 40 minuti xke era cotta, però era dura gommosa, quindi se l avessi lasciata un altra mezz'ora secondo te veniva morbida?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, è esattamente il problema di cui parlo nel post: la cottura non è finita quando la carne è cotta ma quando la carne è tenera. Se l'avessi lasciata di più sarebbe stata tenera al punto giusto. Quanto di più ho difficoltà a dirtelo, dipende da quanto alta hai la fiamma e dalla ricetta in generale, oltre che dal taglio. Poteva bastare mezz'ora, come essere necessaria un'altra ora e mezza. Ma non ci sono dubbi, hai semplicemente fermato troppo presto..

      Elimina
  67. Grazie mille x il consiglio la prox volta la lascerò sul fuoco finché sia tenerea cmq l ho cotta a fuoco lento

    RispondiElimina
  68. Ciao cara. Scusa io sono un po' di coccio e possiedo zero abilità in cucina! A me non è chiara l'intensita della cottura. Il mio certo ceramica va da 0 a 12. Sto sempre sul 6?
    È poi, mi rispiegheresti il procedimento vino - brodo - pomodoro con la carne di vitello? Ti ringrazio tanto tanto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao!

      Allora, per l'intensità del fuoco credo che 4-5 possa andare bene, deve bollire appena il liquido all'interno. Il punto di riferimento è quello, il liquido, che devo bollire appena.

      Per il vitello, uguale a tutti gli altri. Metti la carne a fuoco vivo (nel tuo caso massimo o quasi), in un filo d'olio o nel fondo di cottura, e la mescoli appena perchè inizi a cuocere da tutti i lati. Poi aggiungi il vino, sempre a fiamma alta, e lasci evaporare. Quando non senti più odore alcolico (dopo meno di un minuto quindi) aggiungi il brodo ed abbassi la fiamma. Copri, e parti con la cottura. Se vuoi uno spezzatino rosso, metti passata di pomodoro e poco brodo.

      Considera che il liquido lo puoi aggiungere a piacere durante la cottura, non serve sapere dall'inizio quanto liquido (brodo o passata che sia) andrai a mettere...

      Dimmi se non sono stata chiara! Spiego meglio volentieri!

      Elimina
    2. Ciao ho usato il bovino adulto e venuto tenerissimo, la cremina di patate ottima,però la carne anche se tenera era insapore cioè la masticavo ma sembrava sciapita xkee

      Elimina
    3. Domanda fondamentale: ci avevi messo il sale? Io durante la cottura aggiungo brodo, si insaporisce con quello, e quando manca poco alla fine aggiungo un pizzico di sale se mi sembra che manchi..

      Elimina
  69. Sisi anch'io uso il brodo vegetale peròle patate erano saporite...ke dici forse è il tipo di carne non so darmi spiegazioni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io di solito uso il brodo di carne (di manzo appunto). Però non basta quello a giustificare la carne insipida... se poi le patate erano saporite allora avevi fatto tutto nel giusto modo. Credo possa essere la carne: prova a comprarla da un'altra parte (in modo particolare se veniva da un supermercato, dove spesso è di bassissima qualità).

      Elimina
  70. Sisi l ho aggiunto forse è il tipo di carne,? Io ho usato il bovino adulto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Come dicevo nel commento qui sopra, è possibile che sia la carne se il resto del piatto andava bene. Anche io uso bovino adulto. In modo particolare se hai preso la carne in un supermercato (la qualità di solito è molto minore che nelle macellerie) e se in passato non hai "testato" il taglio che hai preso, ti consiglio di provare ad acquistarla altrove.

      Elimina
  71. provate anche una variante, aggiungete della birra, magari scura. mmmh da leccarsi i baffi :)

    RispondiElimina

Lasciatemi una traccia del vostro passaggio sotto la ricetta!
Spam, truffe o insulti saranno eliminati, per la tranquillità di tutti. Grazie.

Condividi su:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...