16/07/14

Cassata Oplontina (come 2.000 anni fa)

Oplontis era, in epoca romana, una piccola cittadina vicino Pompei, corrispondente pressapoco all'attuale Torre Annunziata. Fu distrutta durante l'eruzione del Vesuvio del 79 d.C., la stessa che colpì sia Pompei che Ercolano. 
Gli scavi archeologici hanno permesso di riportare parzialmente alla luce una magnifica villa del luogo, denominata Villa di Poppea. Tra i vari affreschi, alcuni dei quali meravigliosamente conservati, ce n'è uno che raffigura un dolce bordato di rosso. Di quello stesso dolce è stata di recente ritrovata anche la ricetta, scritta su un papiro dallo stesso cuoco incaricato di prepararlo, in una delle sale della villa.

Vi trascrivo il testo originale:

Metti tres unce  praecoquis, tres unce pruni, et tres unce uve vietum. 
Fructi siccus sminuti cum media luna cultellus aut solitus cultellus, si optas pro plus magnum fragmentis.
Coxi in melis tres unce nuxis et duus unce pineolusi, quoad duru factu est.
Bada nun scottaribus digitam, quod meli tantus caldus est.
Dulcis duru rectum refrigera inde frangi illu in exiguis fragmentum.
Miscea multus tres libras caseo ovini quod mollis facta est.
Indi addici media libra meli et pianus pianus miscea cum casu.
Dulcis duru fragmentatus addici et rectum miscea omnis.
Farina amygdalis miscea cum meli et coccinigliam pulvis.
Coperire bordus pentolae cum cunfectus amygdale et in centrum poni compositus casu et poni in locus frigidus ad rectus tempus.
Potui impendere armarium cum gelus, si dominus tuus habet illu. 
Super patellam cassatae poni, indi velu casus rectum misceatum super dulcis poni.
Decoras cum noxis, dactylis, ficus vietum.
Adversa fortuna qod Hispania panis non ancora inventatus est!...





Ora, io non ho mai studiato il latino. Mi sono dunque fatta tradurre il testo da mio suocero, e questo è il risultato:


Prendi tre once di albicocche di prugne e di uva passe.
Sminuzza i frutti secchi o con un coltello a mezza luna o con un coltello normale a seconda se vuoi pezzi più sbriciolati o meno.
Cuoci nel miele tre once di noci e due once di pinoli, finché diventa duro, stai attento a non scottarti le dita perché il miele è tanto caldo.
Raffredda il dolce duro ottenuto e poi sminuzzalo in pezzetti piccoli.
Mescola a lungo tre libbre di formaggio di ovino finché diventa morbido.
Quindi amalgama lentamente mezza libbra di miele. 
Aggiungi il dolce duro sminuzzato e mescola il tutto.
Mescola farina di mandorle con miele e polvere di cocciniglia. Copri il bordo di una pentola con questo confetto di mandorle e metti nel centro il composto con il formaggio e fai riposare in un luogo fresco per un tempo adeguato.
Puoi usare anche una dispensa con ghiaccio, se il tuo padrone ne possiede una.
Disponi la cassata sopra un piatto da portata e coprila con un velo di formaggio adeguatamente mescolato.
Decora con noci, datteri e fichi secchi.



Domenica, fatalità, nonostante il bel tempo sono rimasta "reclusa" in casa causa impegni vari. Non sono pratica di dolci meridionali, non ho mai fatto una cassata, ma la ricetta con tutta la sua storia alle spalle mi incuriosiva parecchio ed ho voluto provare. Mi ci sono messa con tutta la calma necessaria ed il buon Cher Rubio da Frascati di sottofondo (che tra l'accento romano che mi è sempre piaciuto, e quel modo un poco da sbruffone che c'ha, quasi supera il mio mito Gordon Ramsay). Ho apportato solo i cambiamenti strettamente necessari per adattare il dolce ai gusti di casa. Il risultato? Una delizia. E con 2.000 anni di storia, non è mica da tutti!

Che poi... secondo voi... quante volte si era scottato il povero cuoco, per arrivare a scrivere nella ricetta di stare attento al croccante perchè molto caldo?? ;)


Ingredienti (mezza dose):

- 500 gr di ricotta vaccina 
- 80 gr più un cucchiaio di miele
- 40 gr di albicocche secche
- 40 gr di prugne secche
- 40 gr di uvetta
- 40 gr di noci + 2 per decorare
- 25 gr di pinoli 
- 50 gr di mandorle
- colorante rosso


Procedimento:

Sminuzzate le albicocche e le prugne al coltello. Unitele all'uvetta e tenetele da parte.

In una padella ben calda cuocete le noci (tutte meno un paio, per la decorazione finale) ed i pinoli con un cucchiaio di miele, facendo bollire il tutto e mescolando continuamente fino a che non otterrete un perfetto caramello. A questo punto rovesciate il contenuto della padella su della carta oleata da forno, livellate molto velocemente e lasciate raffreddare.

Mescolate la ricotta con il restante miele, lavorando a mano o con un cucchiaio perchè il composto risulti cremoso ed omogeneo. Tenetene da parte due cucchiai, ed unite al resto la frutta precedentemente sminuzzata.

Tritate le mandorle a farina, più o meno grossolanamente in base ai gusti. Unitevi qualche goccia di colorante rosso per alimenti e il poco miele che serve per impastare il tutto (meno di mezzo cucchiaino).

Foderate con della pellicola, o della carta forno, uno stampo per dolci. Coprite uniformemente il bordo di questo con la pasta rossa. Sul fondo, disponete la ricotta tenuta da parte senza la frutta secca.

Sminuzzate il croccante ormai freddo con un coltello, unitelo al resto della ricotta e riempite con questa il vostro stampo.

Lasciate riposare in frigo per qualche ora, quindi disponete la cassata su un piatto da portata e decorate con qualche altra noce, datteri e fichi.


Consigli:

La ricetta l'ho realizzata con metà delle dosi previste, perchè siamo in 4 qui in casa e non ci tenevo a creare un'indigestione collettiva da cassata olpontina... Inoltre, invece della ricotta di pecora che sarebbe da usare ho preferito quella vaccina per puro gusto personale.

Per il resto, non ho cambiato nulla. Non ho voluto farlo, anche se avevo un paio di idee in mente, perchè il bello di questa ricetta è proprio la storia che si porta dietro....







5 commenti:

  1. Molto interessante questa ricetta, voglio provarla!
    www.alessandrastyle.com

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  2. salvo la tua ricetta, mi ispira tanto!!
    Annalisa
    ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
    http://dolcicreazionidiannalisa.blogspot.it/
    https://www.facebook.com/dolcicreazionidiannalisa

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  3. Che romantico provare la ricetta così antica... complimenti!

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  4. Ottima! Ti consiglio di cimentarti con i dolci meridionali.. e più in generale con la nostra cucina.. rimarrai stupita! :D

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    Risposte
    1. Ah, credo pure io... seguo con piacere alcune blogger meridionali, e ogni tanto provo a replicare qualcosa, ma è terribilmente difficile per me... la mia cucina veneta è completamente diversa

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